Rogan Josh, indisk lammgryta

En annan favorit från den indiska 80-talskokboken ”Indisk mat” av Madhur Jaffrey.
Naanbröd och kål som i Gujarat passar finfint till. Jag bjöd grannarna på mat och då stod denna gryta på bordet, tillsammans med en rajita, ris, chutney, pakora och sambhara.

På grund av grumliga ögon i morse så råkade jag ta fram en påse renkött och en påse lammkött. Det var ju inte riktigt tänkt att det skulle vara ren i denna gryta, men det funkade det också. Fast lammbitarna var faktiskt godare och fetare.

Jag gillar maträtter där man inte duttar med kryddor utan det är rejäla mängder, denna är en sådan, fast det finns klart värre. Den är inte speciellt spicy.

Det här behövs för 4 portioner (om man inte har andra rätter) eller 6 portioner (om man har lite annat gott vid sidan om):

4 cm ingefära
6 stora vitlöksklyftor (eller 8-9 normala)
3 stora gula lökar
3 dl vatten
1,5 dl olja
900 gram grytkött av lamm, nöt, eller som i mitt fall ren….(skuret i tärningar)
10 kardemummakapslar
2 lagerblad
6 kryddnejlikor
10 svartpepparkorn
2,5 cm kanelstång
1 tsk mald koriander
2 tsk mald spiskummin
4 tsk paprika
(chilipulver efter smak)
1 1/4 tsk salt
1 dl yoghurt

Mixa ihop vitlök, ingefära med 4 msk vatten.
Finhacka löken.
Skär köttet i tvåcentimeters kuber.
Hetta upp oljan i en stor gjutjärnsgryta, rätt varmt.
Bryn köttet i oljan i omgånger, lägg köttet åt sidan.
I den varma oljan från köttbryningen lägger man de hela kryddorna (kardemumma, lagerblad, kanel, kryddnejlika, svartpeppar) och fräs dessa 1 minut.
Tillsätt löken och fräs denna under omröring till den mjuknat och fått lite färg.
Tillsätt vitlök- och ingefärspastan.
Rör om i 1 minut, tillsätt sedan de malda kryddorna. Fräs ytterliga ett litet tag.
Lägg sedan i köttet igen, med ev. safter som bildats.
Rör i yoghurten 1 msk åt gången.
Se till att den inarbetas i grytan innan nästa matsked tillsätts, så skär sig inte såsen.
Koka några minuter, tillsätt sedan 3 dl vatten.
Koka på låg värme under lock till köttet är mjukt. Minst 1 timme gärna mer.
På slutet kan man ta bort locket och koka ner vätskan om det behövs.

Servera med ett gott basmatiris, inget skitris.
Bilden är från den indiska aftonen med Tomas, den här gången hade jag inte något rött paprikapulver så färgen blev dassig.

Pankofriterade gäddfärsbollar med chili och vitlök

Förra helgen hade vi en spel- och gäddhelg uppe i Holmön. Dessutom drog Jonas igång Smokern, så det blev en del rökt griskött, och två laxsidor åt mig. Men för ovanlighetens skull stod det gädda på menyn både till lunch och middag på lördagen. Lunchen blev gäddqueneller med vitvinssås. Middagen blev ett experiment som Jonas låg bakom: Pankopanerade gäddfärsbollar med chili och vitlök. Till det bitar av rå fänkål och en chili- och vitlöksmajonäs för lite extra sting.

Resultatet blev förvånansvärt gott. Perfekt snackmat till en kall öl.

Receptet utan mängdangivelser:
Ca. 400 gram gädda (filéad men med benen kvar)
en skvätt grädde eller kokosgrädde
chili
vitlök
salt
peppar
ägg
panko (eller vanligt ströbröd)
olja att fritera i

Kör gäddköttet genom en köttkvarna tre gånger, så benen mals sönder, eller fastnar i köttkvarnen.
Finhacka eller mal chilin och vitlöken. Ta gärna rejält av båda så bollarna får sting.
Blanda samman gäddfärs, salt, chili, vitlök.
Häll på grädden, så mycket att konsistensen blir ungefär som köttbullssmet eller lite lösare.
Rulla bollar, något större än köttbullar och ställ dessa i kylen.
Vispa upp ägget, häll upp på en tallrik.
Häll upp panko på en annan tallrik.
Hetta upp oljan i fritös eller i en stor tjockbottnad gryta till ca. 175 grader, eller typ 4/6 på en gammal spis.
Rulla bollarna i ägget, sedan pankon.
Fritera till bollarna blivit ljust bruna.
Låt de rinna av på hushållspapper.

Servera med en hemmavispad majonäs med några vitlöksklyftor, en tesked sambal oelek och en tesked dijonsenap i majonäsen.
Doppa bollarna i majon och njut.

 

Fina gäddföryngringsmiljöer från Kvarkens skärgård. Dock fiskeförbud där, gäddorna i detta blogginlägg fångades i Pengsjön utanför Vännäs.

Syrlig svampsoppa (eller vegetarisk Tom Yum)

Dagens middag blev en favorit i repris. Vi lagade samma soppa på svampvandringen jag hade för några veckor sedan. Mycket enkel och mycket god. Det är en syrlig svampsoppa som är inspirerad av en thailändsk Tom Yum. Har man inte Tom Yum-buljongtärningar kan man ersätta med citron- eller limejuice samt lite chili.  Fårticka och trattkantarell använde jag till soppan. Man behöver inte använda karl-johan och gula kantareller och annat lyxigt till denna soppa.

1 liter vatten
2 Tom Yum-buljongtärningar
300-400 gram färsk svamp (eller ca 1/10 så mycket torkad).
5 limeblad eller en näve harsyra
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1 centimererbit galangal (kan uteslutas, eller ersättas med ingefära)
2-3 salladslökar eller vårlökar (purjo kan användas så här på hösten.)
200 gr körsbärstomater
olja
fisksås ca 1 tsk
ev. soja

Hacka löken, vitlöken och skär svampen i bitar.
Fräs först schalottenlöken några minuter i oljan, tills den börjat få lite färg
Släng i svampen och vitlöken och fräs ytterligare ett tag.
Tillsätt vattnet och buljongtärningarna, fisksåsen. Koka 5 minuter.
Strimla limebladen och släng i dem. Smaka och tillsätt mer fisksås eller soja om det är för osalt.
Halvera körsbärstomaterna, hacka salladslöken i bitar och tillsätt dessa.
Låt soppan koka upp igen.
Garnera med harsyra och hackade korianderblad.

Den är inte så matig, så servera med ris eller bröd om det ska vara mättande.
En vanlig Tom Yum serveras normalt som en del i en måltid.

Karl-johanrisotto med salvia

Jag hittade några helt perfekta små stensoppar igår när jag vandrade i Skuleskogens nationalpark. Tänkte att de skulle passa perfekt till en risotto idag. Jag gjorde en mycket enkel risotto, men den blir riktigt god. Sen hade jag svampen ovanpå istället för att man blandar i den i risotton. Tycker det blir trevligare så, i alla fall om man har färsk svamp.

Ingredienser för två portioner:

4 små stensoppar (funkar även med annan svamp, torkad eller fryst)
smör
3 dl risottoris (avoriris, arborioris eller vad det nu heter)
1 schalottenlök
1 l kycklingfond
15-20 salviablad
lite peppar
50 g riven god ost (jag tog en lagrad prästost)

Koka upp kycklingfonden och håll den varm.
Skär svampen i ganska stora bitar. Stek den i ganska mycket smör i en stor stekpanna eller traktörpanna.
Hacka löken fint under tiden.
Ta ur svampen innan den blivit sladdrig.
I med löken i stekpannan. Fräs tills den mjuknat och blivit genomskinlig.
Häll i riset, stek i några minuter till riset blivit genomskinligt.
Späd med lite fond (man kan gärna ta nån deciliter vitt vin istället för en del av fonden, men det hade jag inte hemma).
Om man gör en liten sats risotto, och använder en stor stekpanna, behöver man faktiskt inte röra så mycket för att det ska bli ett bra resultat.
När vätskan kokat in, så späd på med mer fond.
Smält under tiden smör i en liten kastrull, och stek salviabladen i ca 1 minut. Ta ur dessa och lägg åt sidan
Fortsätt så till riset är genomkokt. Det ska fortfarande ha tuggmotstånd, men får inte vara hårt i mitten.
När riset nått önskad textur, släng i den rivna osten och rör runt.
Konsistensen av risotton ska vara trögflytande typ.
Häll upp på en tallrik, med svampen ovanpå och överst salvian. Ös gärna över lite av det underbara smöret salvian stekt i över risotton.

Enjoy!

Kirskåls- och backskärvfrösoppa med en gnutta nässlor och daggkåpa.

Nu är ju tiden äntligen kommen för att gå ut i naturen och plocka ihop sin egen mat. Den här gången plockade jag fyra olika växter: Kirskål, brännässla, daggkåpa och backskärvfrö. Men klart mest av kirskålen (den är enklast att plocka).

För er som inte känner till backskärvfrö, så ser den ut så här.

Backskärvfrö är en av de tidigaste vårblommorna, och den börjar redan vara i slutfasen av blomningen här i Höga Kusten. En mild smak, lite åt ärthållet kan man beskriva den som, särskilt om man tar den när de undra blommorna gått i frö.

I alla fall så plockade jag rätt många sådana, ännu mer kirskål och en nypa nässlor och daggkåpa.

Om man som jag gjort, blandar i både grädde och potatis i soppan, blir den inte lika vackert grön som en nässelsoppa kan vara. Men jag tycker den blir godare och matigare så.

Recept på ett ungefär:

2 liter kirskål, nässlor, backskärvfrö eller blandning av dessa
2 potatisar
1 liten lök
2 klunkar grädde (typ 1 dl)
1 liter vatten (eller enligt eget gottfinnande)
Salt
Peppar

Grovhacka löken, skär potatisen i små bitar.
Koka detta i saltat vatten tills potatisen är mjuk.
Skölj det gröna, lägg i i soppan (spara några blommor av backskärvfröt att garnera med).
Koka 3 minuter och mixa sönder allt.
Klunka i grädden och låt koka nån minut till.
Peppar och salt efter smak.

Pochera under tiden ett ägg att servera till soppan. Eller koka om ni är lata.

 

När livet ger dig bruna bananer, gör banankaka!

Vad har hänt, ett bakrecept på bloggen? Jag är ju inte överförtjust i kakor riktigt. Men efter att ha vart ute och snöskovandrat hela dagen kändes det helt rätt med lite sött. Och banankaka är ju nästan mat, eller hur? Framförallt så vart den här kakan i min smak, lite matigare och inte överdrivet söt. Perfekt som kvällsfika efter en utedag.

Jag gjorde nån egen variant utifrån recept jag läst. Ungefär såhär blev det:

2 ägg
2 övermogna bananer
1/2 dl vaniljsocker (hemmagjort, går bra med mindre mängd köpevaniljsocker plus lite mer strösocker)
1 dl strösocker
2,75 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
en bit ceylonkanel (hade ingen vanlig hemma)
4 hela kardemummakärnor med skal (hade ingen vanlig kardemumma)
60 gram smör + lite till smörjning
Panko – ströbröd

0. Sätt ugnen på 175 grader
1. Smält smöret och låt det svalna.
2. Smörj en avlång form med smör och bröa med panko, eftersom du inte har en rund.
3. Försök riva kanelbiten på zestjärn, inse att det är svårare än med vanlig kanel, ge upp och mortla tillsammans med kardemumman istället. Mortla så fint du orkar, hacka eller klipp eller plocka bort kardemummaskalen.
4. Vispa ägg och alla sorters socker pösigt, eller åtminstone till du blir trött i armarna.
5. I med kryddorna, bakpulvret och mjölet och veva ihop till en smet.
6. Mosa bananerna och blanda i dem i smeten.
7. In i ugnen i ca. 40 minuter på 175 grader var tanken . Känn härlig doft efter 25 minuter och inse att du haft ugnen på 200 grader, så dra ner till 150 och ha den inne 10 minuter till.
8. Ät

Ja, det var ju faktiskt inte så farligt. Och det fungerade ju att experimentera lite själv. Man kanske ska baka oftare. I alla fall när man vart ute hela dagen.

Rogan Josh, kål som i Gujarat (Sambhara) och andra indiska godsaker

Det är farligt att laga mat med andra. Särskilt om den man lagar mat med helt saknar spärrar, precis som en själv. En sån är min kusin. Det är då man efter avslutat värv dukar fram 6 rätter och 4 portioner av varje rätt, till två personer. Det hela började rätt sansat med att jag sa att jag köpt ett lamm av grannen, och vi började spinna loss på lite indiskt. Valet föll på Rogan josh, en härligt röd lammgryta. Sen ville Tomas ha med en kålrätt som är en hans favoriter. Jag ville ha raita. En sallad behövs ju förstås. Och givetvis Naan också, det hade jag inte gjort själv förut. Slutligen ska det ju även göras dessert. Just det, en chutney på äpple, lime och chili gjorde vi ju också.

Så här såg det i alla fall ut på tallriken. Skarpögda läsare hittar sex olika rätter där. Efterrätten togs det nog aldrig någon bild på men den vart intressant med mycket rosenvattenssmak. Jag har redan postat en indisk fårgryta här. Så jag tänkte börja med den supergoda kålröran istället. Rogan josh får bli en annan post.

Det jag nu beskriver är alltså vitkåls- och morotsstrimlorna uppe till vänster. Kål som i Gujarat i min indiska kokboksbibel från 1982, skriven av Madhur Jaffrey. Heter kort och gott ”Indisk mat”. Boken för övrigt en present från en av mina systrar och väldigt uppskattad.

Ingredienser för 4 portioner:
½ vitkålshuvud (relativt litet)
lika mycket morot som vitkål 4-5 stycken
1-2 chilis (helst en färsk mild och en torkad lite starkare)
½ dl olja
1 msk senapskorn (i originalreceptet står svarta, jag har använt gula (mildare) eller bruna (starkare))
1 1/4 tsk salt
½ tsk socker
en halv kruka hackad färsk koriander (kan uteslutas om den av mina systrar som hatar koriander ska äta)
1 msk pressad citron

1. Strimla vitkålen och riv morötterna
2. Hacka pepparfrukten
3. Hetta upp oljan i en tjockbottnad traktörpanna, lägg i senapsfröna
4. När senapen börjar poppa, lägg i torkade chilin som får mörkna i oljan.
5. Sedan går man i med kål, morot samt färsk chili. Låt fräsa några minuter.
6. Salta, sockra, strö över koriandern och låt steka ytterligare 5 minuter under omröring.
7. Pressa över citronen och servera.

Funkar bra som tillbehör till det mesta, inte bara indiskt. Jag gjorde kålen som tillbehör till en libanesisk kikärtsgryta till exempel. Men funkar även bra till kött, gärna fläsk. Återkommer med de andra recepten.

Spaghetti med chili och vitlök

Nu var det evigheter sedan sist, men nu har jag hittat lite inspiration någonstans. Jag har bland annat lyckats ta mig på en tur till Laos, så det kommer en del recept därifrån framöver. Nu tänkte jag börja med en otroligt snabb och enkel maträtt, som samtidigt är riktigt riktigt god. Perfekt att laga när man kommer hem sent, istället för att köpa färdigmat. 5 ingredienser som alla har hemma är allt som krävs.

1 portion:

1 röd chili (en mild)
2-4 vitlöksklyftor
olivolja
Så mycket spaghetti som nu en portion är.
riven ost eller en äggula (eller både och om man är girig)

1. Sätt på spaghettivattnet
2. Hacka chilin ganska grovt och stek i olivoljan på låg värme.
3. Hacka vitlöken och kasta ner den till chilin. Fräs tills vitlöken fått färg (har man svag värme kan man rosta vitlöken ljusbrun utan att den blir sådär bitter). Ställ åt sidan till spaghettin är klar.
4. Koka spaghettin al dente, häll av vattnet och häll ner spaghettin i stekpannan. Rör om.
5. Servera med en rå äggula eller riven ost att blanda ihop spaghettin på tallriken med.

Tips: Man kan frysa in färsk chili, utan att den tappar speciellt i smak. Till detta recept fungerar inte torkad chili, eller alltför stark chili. Det blir ingen substans i maträtten då. Man kan använda milda smakfulla chilipastor om man hellre vill det.

Fungerar även väldigt bra att steka med lite bacon, eller krydda på med lite rosmarin. Råkar man ha tryffelsalt gör det sig fint på toppen av spaghettin också.
Hur som helst, underbart god mat som tar 15 minuter att laga. Och då är det spaghetttikoket som tar tid.

Potatismos från den bästa av världar

Och den bästa av världar är ju Julia Childs.

Tyvärr inga bilder. Men gemene man torde veta hur potatismos ser ut.
Jag gillar potatismos till det mesta, så jag har provat en del. Och det här är det bästa. Hittills. Det som gör det är vitlöken. En massa vitlök som smörkokas (japp härifrån snodde jag den idén till svampsoppan). 30 vitlöksklyftor låter ju rätt sjukt, men behandlat såhär blir det fantastiskt.

Ingredienserna är ju inte krångliga:
Drygt 1 kg Mandelpotatis (enligt Julia ska det vara bakpotatis egentligen
2 hela vitlökar (ca 25-30 klyftor)
60 +60 gram smör
2 msk mjöl
2,25 dl mjölk (kokhet)
ca ½ dl grädde
salt
peppar
(persilja enligt originalreceptet, något jag skippade)

1. Börja med att dela upp vitlöken i klyftor. Koka vitlöksklyftorna 2 minuter, skala klyftorna.
2. Smält 60 gram av smöret i en liten panna, lägg i vitlöken och koka på svag värme ca 20  minuter. Rör om ibland så smöret och vitlöken inte bränns.
3. Blanda i mjölet och fräs i en minut.
4. Vispa i den kokheta mjölken och låt koka nån minut ytterligare, mixa sedan sönder vitlöken med stavmixer. Koka lite till. Sen kan man låta denna ”sås” stå och vila lite medans man pysslar med potatisen.
5. Skala och koka mandelpotatisen. När potatisen är mjuk, pressa i potatispress. Den pressade potatisen kan man sen slänga i den redan använda pannan, för nu ska potatisen vätskas av. Det gör du genom att låta potaispurén stå på medelvärme medan du rör om under några minuter, tills det börjar fastna.
6. Rör i resten av smöret (60 gram) lite i taget ner i potatisen.
7. Rör ned vitlökssmörsåsen i potatisen. Salta peppra.
8. Antagligen är potatismoset nu för tjockt, så då rör man ner grädden, så mycket som behövs för att få rätt konsistens på moset. Ev. persilja duttar man i nu också. Kontrollera salt och pepparmängden.
9. Njut
10 Ställ direkt uundan det du inte tänkt äta, annars dras man dit för att få smaka den där fantastiskt fylliga vitlökssmaken igen.

Laab Gai (laotisk kycklingsallad med koriander och mynta)

Jag var tvungen att laga det här för ett tag sedan, suget blev för stort. En av mina laotiska favoriträtter, tillsammans med papayasallad och sticky rice.

Laab är helt enkelt en köttsallad med massa koriander och mynta. Köttet varierar, kan vara rått eller tillagat. Nöt, fläsk, eller som i detta fall kyckling. Ofta är det en blandning av kött och inälvor.

Laab räknas väl kanske som nationalrätten i Laos. Skiljer sig ganska mycket från de thailändska varianterna.

Så här gör jag i alla fall Laab eller larb, eller larp eller vad det nu vill kallas.

Ingredienser:

1 Kyckling
1-2 krukor koriander
0,5-1 kruka mynta
Thaibasilika om man har
2 schalottenlökar
1 chili
2-3 msk sticky rice (glutinöst ris)
1-2 tsk socker
1 msk fisksås
1 pressad lime

Till kycklingkoket:
2 stjärnanis
Kycklingbuljong (jag använder en thailändsk all in one seasoning )
Citrongräs
Vitlök
Eller vad man nu vill ha i en buljong
Vatten så det räcker att täcka en kyckling (kanske 1,5-2 liter)

1. Koka upp kycklingbuljongen och lägg i kycklingen. Låt koka ca 45-50 minuter
2. Under tiden kycklingen kokar rostar man riset. Häll riset i en medelvarm torr stekpanna. Rör om så riset inte bränns. Rosta tills riset fått en gyllenbrun färg runt om. Krossa riset i en mortel. Det ska vara lite bitar kvar av riset, så det ger lite crunch.
3. Hacka schalottenlökarna och chilin. Alternativt kan man först rosta dessa i varmluftsugn i 100 grader ca 1 timme.
4. Grovhacka koriandern, myntan och basilikan.
5. Ta upp den färdigkokta kycklingen och riv av köttet (vilket jag inte gjorde som ni ser på bilden)
6. Gör en dressing av 2-3 msk av spadet kycklingen kokat i, tillsammans med socker, pressad lime och fisksås.
7. Blanda samman kryddorna, lök, chili och kycklingen. Häll över dressingen. Strö över rostade riset.
8. Servera med sticky rice.

På bilden hade jag varken lök eller chili, eftersom löken blivit dålig och jag glömde köpa färsk chili. Den lilla bollen är sticky rice som man normalt har i en liten egen behållare vid sidan av, och tar lite ris med händerna och rullar till en boll.